設(shè)計糖化工藝時需要考慮的因素

同一種糖化工藝可以生產(chǎn)出不同的啤酒，不同的糖化工藝也可以生產(chǎn)出同一種啤酒。既然這樣，為什么不僅僅使用一種簡單的糖化工藝來簡化釀造工藝呢？而且為什么使用不同的方法來生產(chǎn)同一種啤酒？

答案很簡單。任何特定的糖化工藝都能夠生產(chǎn)出不同的啤酒，但不能生產(chǎn)出所有的啤酒。此外，由于不同的啤酒廠有不同的糖化能力，我們不能總是在每個啤酒廠使用同樣的方法來生產(chǎn)特定的啤酒。（注意，使用不同的糖化工藝來生產(chǎn)同一種啤酒，啤酒的品質(zhì)是不一樣的。對于每種啤酒樣品，有經(jīng)驗的啤酒品酒員可以辨別出它們在口味上的細微差別。）

我們將在這部分了解不同糖化工藝的可控制特性，這些特性導致了不同的啤酒特性。

選擇糖化工藝的目的

釀造過程中的糖化工藝在決定麥汁碳水化合物成分時十分重要，而麥汁碳水化合物又在決定啤酒特性?，F(xiàn)代啤酒生產(chǎn)是反向設(shè)計得到的：首先確定啤酒的口味特性和風格，然后指定谷物配方和糖化工藝，以得到麥汁碳水化合物成分，再經(jīng)發(fā)酵后生產(chǎn)出啤酒。

啤酒風味的組成

香味

啤酒的香味主要產(chǎn)生于煮沸后期加入的酒花和酵母代謝的產(chǎn)物。酒花和酵母以及它們對啤酒香味的影響將在后面的單元中討論。

盡管不像酒花和酵母提供的香味那樣濃烈，但麥芽也是啤酒整體香味的重要來源。煮沸鍋煮沸時具有揮發(fā)性的麥芽香味化合物損失越多，殘留的濃香混合物就越多，并散發(fā)出輕微的麥芽香味。清酒中的麥芽香味可以通過使用特殊麥芽來增強，例如在糖化過程中加入焦化麥芽或慕尼黑麥芽。

味道

麥芽和輔料會影響整體口感，但啤酒的口感還受到酒花和酵母的很大影響。在口感平衡的啤酒中，酒花和酒花酸使麥芽的甜味均衡。大多數(shù)國人更喜歡清淡口感而不是全麥口感的啤酒。

麥芽的選擇對啤酒口感有著至關(guān)重要的影響。淺色麥芽用于皮爾森啤酒。深色麥芽通常用于生產(chǎn)較濃烈、麥芽味較重的啤酒。烘烤過的大麥用于為黑啤酒上色，但如果使用過量，會使啤酒有一股焦煳味。

理想的輔料口味適中，提供可轉(zhuǎn)化的淀粉源，對口味沒有任何影響。

眾所周知，啤酒的香味和風味主要取決于谷物清單和釀造配方，與糖化技術(shù)基本無關(guān)。

口感、酒精含量和含熱量

啤酒的口感、酒精含量、含熱量息息相關(guān)，因此將它們放在一起討論。

口感

啤酒口感常常被稱為口腔感覺。它是指啤酒含在口中時上腭被充滿的感覺。啤酒口感與啤酒中未發(fā)酵的碳水化合物、蛋白質(zhì)及肽有直接關(guān)系。啤酒中的這些化合物越多，越會體會到上腭被充滿的感覺。

口感直接受糖化工藝和最終啤酒濃度(OG)的影響。無論糖化工藝中是否包括蛋白休止，無論蛋白休止時間持續(xù)多久，無論如何控制蛋白質(zhì)降解為肽和氨基酸，太多的蛋白質(zhì)或高分子量肽都會使啤酒出現(xiàn)冷藏渾濁。

糖化工藝設(shè)計主要技術(shù)參數(shù)為料水比、原料粉碎度、糖化溫度、pH值等?？偟脑O(shè)計原則是適應(yīng)和有利于酶的作用。

料水比

糖化料水比決定了糖化醪的濃度，從而影響到酶活性、麥汁收得率及麥汁組成成分。淡色啤酒料水比一般為1：4—5，盡量避免高于1：5，低于1：3。以防止降低原料利用率，影響酶分解作用的不良后果。料水比原則是：使用溶解不良的麥芽，糖化力弱，谷皮厚的麥芽，糖化醪宜稀些；用硫酸鹽含量高的水釀制淡色啤酒，糖化醪應(yīng)稀些；麥芽粉碎細時糖化醪稀些。

原料粉碎度

原料粉碎是一個簡單的物理變化過程。但其結(jié)果對原料利用率，麥汁組成，糖化過程有著直接影響。應(yīng)引起高度重視。原料粉碎的重點是麥芽粉碎。麥皮破而不碎是檢驗麥芽粉碎質(zhì)量的首要指標。對過濾槽而言，麥芽粉碎后，麥殼加麥殼內(nèi)殘留物占總重量的比例控制在35％一40％，不低于30％。

糖化溫度

糖化蛋白溫度依據(jù)麥芽溶解度，即麥芽細胞溶解度，蛋白質(zhì)溶解度進行選擇。對于溶解良好的麥芽可以提高蛋白休止溫度，甚至可以越過蛋白休止溫度直接進入糖化。以防蛋白分解過度。對于溶解度較差，特別是庫值偏低的麥芽，應(yīng)降低蛋白分解溫度，延長蛋白分解時間。麥芽質(zhì)量不同，糖化蛋白休止溫度也不同。

糖化溫度及時問的調(diào)整．依據(jù)麥芽質(zhì)量，特別是麥芽酶活力、輔料比及對發(fā)酵度的要求而定。

pH值

pH值對糖化結(jié)果起著非常重要的作用。糖化操作主要是調(diào)節(jié)溫度、時間及pH

值。溫度可通過升溫、降溫調(diào)節(jié)；而醪液的pH值則依據(jù)麥芽內(nèi)酶的最適pH值加酸進行調(diào)整。以獲取最佳酶效應(yīng)。調(diào)節(jié)pH值常用磷酸、乳酸，也可以用強酸如鹽酸、硫酸。磷酸是中強酸，略有澀味，酸味小。形成的磷酸鹽可做酵母繁殖時所需磷鹽，有利于酵母發(fā)酵。乳酸為有機酸，酸性弱，酸味強，調(diào)節(jié)幅度小，安全可靠，并對啤酒口味有利。但添加量大，成本相對較高。采取添加磷酸，并輔助以一定量乳酸效果更佳。我們的目標是調(diào)節(jié)投料水的堿度在3-8之間。