啤酒的生產(chǎn)工藝流程

　　啤酒的生產(chǎn)：

　　啤酒生產(chǎn)大致可分為麥芽粉碎、麥芽糖化、麥汁發(fā)酵3個主要過程。

　　工藝流程：

　　麥芽粉碎→糖化→過濾→煮沸 (加酒花)→旋沉→冷卻→充氧冷卻麥 汁(加酵母)→發(fā)酵

　　一、麥芽粉碎

　　1.麥芽粉碎

　　選取質(zhì)量合格的麥芽進(jìn)行粉碎，粉碎度應(yīng)稍微細(xì)一些，這樣有利于物料的浸出與溶解，有利于酶的游離，改善糖化效果，但也不可過細(xì);粉碎前，提前 5-10 分鐘，加適量水濕潤大麥芽表面，達(dá)到粉碎粉“破而不碎”的要求，以便麥糟形成濾層，便于麥汁過濾。 粉碎過程中， 隨時取樣檢查麥芽粉碎情況，根據(jù)麥芽粉的粗細(xì)，適當(dāng)調(diào)整手輪和進(jìn) 料量，粗、細(xì)粒要有一定比例。 這個環(huán)節(jié)容易因人員、設(shè)備、原料等不同造成差異。

　　二、麥芽糖化

　　1.麥芽糖化

　　投料量和加水量容易出現(xiàn)差異，由于生產(chǎn)者根據(jù)消費(fèi)者的需求，兩者經(jīng)常進(jìn)行調(diào)整。 一般蒸汽加熱，麥汁糖化溫度 37±1℃，時間20分 鐘;溫度 53±1℃，時間70分鐘;65℃±1℃保持80分鐘;最后升至78℃，準(zhǔn)備過濾。(糊化鍋的作用是把大米粉等輔料和部分麥芽粉與水混合煮沸，并用來對糖化醪加熱升溫，使淀粉液化和糊化)

　　2.麥汁過濾

　　回流→過濾→洗糟→排糟

　　此過程易因不同的操作者造成回流、過濾的速度和時間不同，易造成原麥汁糖度不同，洗糟過程加水量的誤差也易造成混合麥汁的糖度不同。

　　3.麥汁煮沸

　　麥汁煮沸時間約 60 分鐘，麥汁始終處于沸騰狀態(tài)，控制煮沸麥汁濃度。期間在一定時間段，分別添加苦型和香型酒花，添加量一定要一致。

　　4.麥汁漩渦沉淀

　　麥汁煮沸后回漩 3-5 分鐘，靜置沉淀 30-40 分鐘，然后排掉熱凝固物，進(jìn)行麥汁冷卻。此過程的時間長短，也會對麥汁發(fā)酵產(chǎn)生影響。

　　三、麥汁發(fā)酵

　　1.充氧麥汁冷卻

　　控制冷卻溫度：因自釀啤酒種類不同而使用菌種的不同，設(shè)置麥汁冷卻溫度不同;冷卻進(jìn)發(fā)酵罐過程中，充氧量因氧氣罐壓力和操作員控制而易出現(xiàn)差異。 冷卻的麥汁進(jìn)發(fā)酵罐前，先進(jìn)行無菌接種。

　　2.發(fā)酵過程

　　發(fā)酵罐清洗殺菌→接種→進(jìn)麥汁(充 氧)→排雜→測糖→前發(fā)酵→封罐→后發(fā)酵→酵母處理此過程決定罐體是否無菌、接種是否無染菌、排雜是否定時定量、 測糖是否準(zhǔn)確、封罐前發(fā)酵是否符合標(biāo)準(zhǔn)、后發(fā)酵溫度壓力控制是否準(zhǔn)確、口味掌握是否恰到好處，都因不同的操作者的不同而造成差異;此外發(fā)酵時間長短會受接種量多少、環(huán)境溫度高低等因素影響。