啤酒花及制品的使用方法

  啤酒廠使用的酒花及酒花產(chǎn)品種類很多，使用方法也不盡相同。全灑花整個(gè)片狀酒花的使用日趨減少，因?yàn)檫@種方法存在酒花利用率低，需要酒花分離器，麥汁損失大等缺點(diǎn)。多數(shù)啤酒廠是將全酒花粉碎后使用，粉碎酒花的酒花糟可在回旋沉淀槽中得到很好的分離。為了萃取酒花中的各種有效成分，一般要分3-4 次添加酒花，但近年來(lái)由于麥汁煮沸工藝和設(shè)備的改進(jìn)，多數(shù)工廠 采取分2-3次添加酒花。以煮沸時(shí)間90min為例，第一次在初沸 lOmin時(shí)添加，添加量為酒花總量的20%左右。第二次在煮沸 30-40min添加，添加量為總量的45%左右。第三次在煮沸結(jié)束前l(fā)Omin添加，添加量為總量的35%左右。酒花添加量以酒花與啤酒的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，12°P啤酒整酒花用量一般為0. 13%-O. 16%,粉碎酒花用量為0. 10%-O. 12%。
酒花添加方式有兩種，一種是直接從煮沸鍋的人孔加入，另一種是密閉煮沸時(shí)先將酒花加入酒花添加罐中，然后再用煮沸鍋中的麥汁將其沖入煮沸鍋中。顆粒酒花顆粒酒花是近年來(lái)發(fā)展較快的酒花制品，具有節(jié)省儲(chǔ)存空間、使用方便的特點(diǎn)。顆粒酒花的型號(hào)分為90型、75 型和45型三種。使用時(shí)打開鋁箔包裝袋，裉據(jù)用量把袋中的顆粒酒花直接加入煮沸鍋中。酒花浸裔酒花浸膏是用有機(jī)溶劑對(duì)酒花的有效成分進(jìn)行 抽提、分離、濃縮而得到的酒花制品，是黏度很高的膏狀物。其優(yōu)點(diǎn)是體積小、酸的利用率高（可達(dá)90%)、能改善啤酒的泡沫性、苦味柔和等。但也存在一些缺點(diǎn)，如成本高，而且由于酒花浸膏中單寧含量極少，對(duì)麥汁中蛋白質(zhì)的沉淀不利，因此，酒花浸膏只能部分替代灑花使用。
異構(gòu)α酸酒花浸膏異構(gòu)α酸酒花浸膏在啤酒中有良好的溶解度，它只含有α酸的異構(gòu)物、乳化劑和水，不含多酚物質(zhì)和酒花精油，適于在發(fā)酵后或?yàn)V酒前添加，主要作用是調(diào)節(jié)啤酒的 苦味度。異構(gòu)浸膏的用量一般控制在啤酒酒花用量25%以內(nèi)， 這樣不會(huì)改變啤酒的風(fēng)味或產(chǎn)生其他不良影響。酒花精油酒花精油是酒花的香味成分，利用蒸汽在低溫 減壓下蒸餾而制得。酒花精油保留了酒花的清香成分，可用于啤酒 增加香氣。酒花精油乳化液加入少量異酸的鈉鹽或鉀鹽，可在低溫下長(zhǎng)期保存。使用時(shí)多在儲(chǔ)酒過(guò)程中添加，即把酒花精油以食 用酒精溶解（1:20),用量為0.25%-1%，在下酒或?yàn)V酒時(shí)加人 清酒罐中。經(jīng)過(guò)5-7天擴(kuò)散，啤酒中含量可達(dá)0. 25-1. Omg/L。