麥芽質(zhì)量較差時(shí)，如何改進(jìn)糖化的投料方法

（1）麥芽綜合酶活力偏低。必須考慮在糖化過程中進(jìn)行補(bǔ)償或配合，否則將會(huì)影響糖化質(zhì)量、麥汁過濾性能、糖化浸出率以及麥汁組成等。麥芽中所含的活性酶，對(duì)熱都有敏感性，如果能在酶活力最適條件下使其充分溶出并發(fā)揮其酶效， 對(duì)糖化過程的補(bǔ)償將非常重要。

（2）溶解不良的麥芽，其細(xì)胞壁分解程度也較差，往往含有較高的葡聚糖。 如果采用50℃或50℃以上溫度投料，不僅會(huì)使β-葡聚糖酶迅速失活，而且在50℃~60℃溫度范國內(nèi)會(huì)有大量的膠體物質(zhì)析出。正常條件下這個(gè)溫度范圍溶出的β-葡聚糖雖然不太多，但對(duì)溶解不良的麥芽在此階段的溶出的葡聚糖數(shù)量是溶解良好麥芽的8-12倍。

（3）溶解不良的麥芽，其蛋白溶解度也比較差，需要在糖化過程中進(jìn)一步利用蛋白酶和肽酶的作用，提高α-氨基氮的數(shù)量。較低的投料溫度會(huì)游離更多的蛋白酶與肽酶，而且有利于胚乳內(nèi)容物的溶出，也為蛋白酶和肽酶的作用進(jìn)行了準(zhǔn)備。如果一開始就采用比較高的投料溫度，會(huì)使某些酶的游離與鈍化同步發(fā)生，以至于在其發(fā)揮有效作用以前就有了不同程度地失活。